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    影響面團發酵的6大方面
    來源:http://www.herbietunes.com發布時間:2016/5/28 16:09:15

    一、影響面團發酵的6大方面之溫度的影響      
    溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度范圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高,雖然可以縮短發酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件,而影響產品質量。例如,醋酸菌最適溫度35℃,乳酸菌最適溫度是37℃,這兩種菌生長繁殖快了會提高面包酸度,降低產品質量。所以,面才發酵時溫度最好控制在25~28℃,高于30℃或工藝條件掌握不好,都容易出質量事故。

    二、 影響面團發酵的6大方面之酵母發酵力及用量的影響    
    (1)酵母的發酵力是酵母質量的重要指標。在面團發酵時,酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大影響。如果便用力發酵力低的酵母發酵,將會引起面團酵遲緩,容易造成面才漲潤度不足,影響面團發酵的質量。所以要求一般酵母的發酵力在650mL以上,活性干酵母的發酵力在600mL以上。

    (2)在面團發酵過程中,發酵力相等的酵母,用在同品種、同條件下進行面團發酵時,如果增加酵母的用量,可以促進南團發酵速度。反之,如果降低酵母的用量,南團發酵速度就會顯著地減慢。所以在面團發酵時,可以用增加或減少酵母的用量來適應面團發酵工藝要求。在一般情況下用特制粉生產面包時,酵母的用量為面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生產面包時,酵母的用量為面粉的1%~1.5%。

    三、影響面團發酵的6大方面之酸度的影響        
    面包的酸度是衡量面包成品質量優劣的一個重要指標。面包的酸度是面包在一系列發酵過程中由各種產酸菌的代謝作用而生成的,如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵等。

    乳酸發酵是面團中經常發生的過程,面團在發酵中受乳酸菌污染,在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖,分解單糖而產生乳酸。面包中約60%的酸度來自于乳酸,其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團酸度,但可以與乙醇發酵中產生的乙醇發生酯化反應,改善面包風味。

    醋酸發酵是由醋酸菌將酵母發酵過程中產生的乙醇化成醋酸過程,醋酸會給面包帶來刺激性酸味,在面包生產中就盡量避免這類發酵作用。
    丁酸發酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳,丁酸菌含有很多酶,這些酶能水解多糧成為可以酵糖,供發酵使用。

    面團在發酵過程中酸度的升高是由于產生酸菌引起的,而這些產酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格控制面團發酵溫度、防止產酸菌的生長和繁殖是很重要的。

    面團中加入酵母數量的多少,也是影響到面團酸度的重要因素。面團酸度隨酵母用量的增加而升高。別外,不同發酵方法對面團PH影響不一樣,而面團PH與面團的持氣性和面包體積大水有密切關系。PH在小科蛋白等電白(5.5)附近時面包體積最大,偏離等電點越遠,體積越小,這是因為在等電點時蛋白質充分顯露出兩性性質,蛋白質分子易于互相結合,形成面筋網絡,所以,在面團發酵管理上,一定控制面團PH在4~6。

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    四、影響面團發酵的6大方面之面粉質量的影響
    面粉質量的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。
    (1)面筋的影響 面團發酵過程中產生的二氧人碳氣體,需要由強力面筋形成的網絡包住,使面團膨脹形成海綿狀結構。如果面粉是含有弱力面筋時,面團發酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出,容易造成面包坯塌架。所以面包生產應選擇強力粉。

    (2)酶的影響 酵母在發酵過程中,需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用,如果已變質或都經高溫處理面粉,其淀粉酶的活性受到抑制,降低了面粉的糖化能力,影響面團正常發酵。在生產中碰到這種情況時,常??梢栽诿鎴F中加入麥芽粉來彌補上述不足。

    (3)小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應使用氧化劑,成熟過度應減秒面團改良劑的用量。

    五、影響面團發酵的6大方面之面團中含水量的影響
    酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著面團的軟硬不同而不同,在一定范圍內,面團中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。
    所以,面團調得軟一些,有助于酵母芽孢增長,加快發酵速度,可以根據需要,第一次調面適當軟一些,有利于加快發酵速度,縮短生產周期,提高生產效率。

    面團中加水量要根據面粉的吸水能力和面粉中蛋白質含量多少而定。不同種類面粉的蛋白質含量及其吸水率:
    不同種類的面粉的蛋白質含量及其聽率

    面粉種類    蛋白含量%    吸水率/%
    軟質小麥粉    11.00       47.8
    硬質小麥粉    18.15       51.8

    從表中可知:面粉中蛋白質含量高則吸水率高,反之,則吸水率低。所以在調粉時,一般要根據測得的面粉面筋含量來決定水量。正常情況下,較軟的面團容易被二氧化碳氣體所膨脹,因而發酵速度加快,較硬的面團則對氣體膨脹力的抵抗能力強,從而使面團發酵速度受到抑制。所以適當地提高面團加水量對面團發酵是有利的。

    六、影響面團發酵的6大方面之原輔料的影響
    (1)糖  糖的使用量為5%~7%時產氣能力大,超過這個范圍,糖量越多,發酵能力越受抑制,但產氣的持續時間長,此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣能力,在20%以上則持氣能力下降。

    (2)食鹽  食鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強南筋筋力。使面團的穩定性增大。

    (3)乳制品  乳制品的緩沖作用,能使面團的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團中,乳酸菌生成迅速,致使持氣能力的穩定下降。
    (4)蛋 蛋的PH高,蛋白具有緩沖作用和乳化作用,可增強面團的穩定性。

    (5)酶 糖化酶在一定時間后具有緩慢起作用的特性,在發酵的后期可增強產氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團軟化或弱化,即對面團穩定性起負作用,大量使用可顯著降低發酵耐力。

    (6)酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發酵中期發后增大產氣能力,但不能過量使用
     

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