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    面包老化特征及影響面包老化的主要因素
    來源:http://www.herbietunes.com發布時間:2016/5/27 10:22:44

    面包老化是除了微生物腐敗外,另一個導致面包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子,有助于烘焙業者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

    一、面包老化特征
    (1)內部組織硬化︰內部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結構的改變.小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成,在烤焙過程中,淀粉顆粒開始膨潤,直鏈淀粉游離出去,當面包冷卻 后,這些直鏈淀粉便連結在一起,構成面包特有的形狀及強度;而留在淀粉顆粒內的支鏈淀粉,在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起,隨著貯存時間的增長,內部組織結 構愈來愈堅固,而使組織硬化。所以新鮮面包不能放在蛋糕柜內冷藏,而要放在常溫面包柜中。

    (2)水分含量的改變︰ 藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的面包因為水分的揮發會損失10%的重量,而有包裝的面包,則會損失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包裝的面包吃起來較干,這是因為水分子由中心部位移到面包外皮,并且由淀粉內部移到蛋白質中所致。

    (3)外皮軟化︰ 經包裝的面包中,外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮,變成質地軟而韌性強的不良品質。

    (4)香味的損失及改變︰ 面包中某些香氣成分較易揮發,會導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味,及少許的酸味,但是隨著時間的增長,甜味和咸味漸漸減少,而只剩 下酸味,使得面包味道變差。在嗅覺方面,新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味,但是酵素發酵的酒精香味逐漸地揮發,小麥香味隨之減少,剩下的面團味及淀粉味 使得
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    二、影響面包老化的主要因素
    (1)面包組成︰ 面包組成會影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成,通常都有抑制老化的作用,脂質可減緩老化的速率,改善面包的體積;甜味劑可利用其保水性,直接減緩老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的體積,就像其它具有同樣功能的組成一樣,可促進內部組織軟化。 (譯注︰一般而,言蛋白質含量高者,面包比容積會提高,而在貯存期間老化速率有降低的傾向,此可能因為面筋蛋白含量高時,減少淀粉粒間作用,所以可減緩面包內部組織的變化。

    (2)加工過程︰ 加工過程會影響內部組織軟化的程度。尤其在發酵及提供最適面團擴展的攪拌過程中,可使面包體積增至最大,并使內部組織軟化。含水量較多的面團,配合適當的最后發酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延緩老化。

    (3)包裝︰ 包裝會影響面包水分、外皮質地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味,但內部組織質地仍很好;包裝的面包仍然可以維持松軟,尤其在溫熱時包裝,吃起來口感較好,但外皮易軟化。

    (4)溫度︰ 各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低溫時最快,而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 間低溫冷凍,經過一天的凍藏時間,各種影響老化的因素全部停止。面包內部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟,但當重復2~3次后,就變得無效了。

    (5)乳化劑(表面活性劑)︰ 由于乳化劑可增加面包軟度,所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內的直鏈淀粉連結在一起,避免這些直鏈淀粉游離出去,所以它不會增強剛出爐時面包內 部組織的強度。而另一方面來說,乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果,所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化,并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動, 所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯 (diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

    (6)酵素(α-amylase)︰
    酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢,所以它可減緩貯存過程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中,淀 粉受酵素的作用,因此在貯藏過程中,并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的,支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是卻不會使得 面包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作

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