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    冷卻面包的幾種方法
    來源:http://www.herbietunes.com發布時間:2016/5/21 9:46:32

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    由于面包冷卻后才能順利切片包裝,因為面包如沒有適當的冷卻,切牌時會發生困難,甚至于導致工作無法進行。切好的面包兩邊陷下,包裝后由于溫度高,產生水蒸氣冷凝而成水滴,附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發霉,一般面包冷卻至中心溫度32 ℃時切片包裝最為理想,這樣不會將多余的水蒸氣蒸發掉,損失面包內部水分。到底面包要損失多少水最為理想,這是非常困難的,因為這必須視烤焙情況來決定,美國的法律規定面包內水分不能超過38%。如面包在烤爐內水分蒸發損失多,冷卻時盡量減少。相反的如果在烤爐內損失少,則冷卻時盡量使它蒸發。一般面包工廠都缺少面包出爐后的冷卻設備,讓其自然冷卻。但由于季節的變動,大氣的溫度及濕度皆會發生變化,所以利用烤焙加以調整。
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        從上面的討論,可以設置面包理想的冷卻方法,除了面包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上,讓其自然冷卻3~4小時外,有三種方法 .可以加速面包的冷卻:

        第一個方法為最簡單的方法,即在一密閉內有許多層次排列的連續輸送設備,在密閉室上面有一個空氣出口,出爐面包從最頂上依次階梯式旋轉慢慢下來,一直到出口,切片包裝。最頂上的排氣口將熱面包的輻射熱帶走,新鮮空氣由底部吸入,慢慢往上面走,使面包冷卻,由于空氣的對流及加速蒸發,使面包冷卻,這種方法一般的冷卻時間減少至2~2.5小時,但這種方法不能有效控制面包水分損耗。
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        第二個面包冷卻法即使用空氣調節,面包在適當調節溫度及濕度下,約在90分鐘內冷卻。在正常的情況下,可以控制冷卻空氣的溫度及濕度,因此面包水分的損耗速率可以由冷卻后的幾批面包測知。如果外界進入冷卻設備的溫度如太高,必須有冷卻設備,將多余的水移走;否則冷卻效果將大大降低。同時面包水分的控制也將發生困難,當然有空氣調節設備的冷卻設備比用空氣冷卻效果好??諝庹{節冷卻設備 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設備;箱式的冷卻設備比較簡單及經濟。

        現在最新式的面包冷卻是真空冷卻法,此種方法的冷卻時間只需32分,面包真空冷卻設備包括兩個主要部分。先在一控制好溫度及濕度的密閉室隧道內,面包的主要溫度散發到此隧道內,時間約28分,第二階段為真空部份,隧道式的濕球溫度定為26.6℃干球溫度定上或定下;即視面包的蒸發情況來決定。面包進入真空階段的內部溫度為57.2℃當然表皮溫度與第一階段調節室的溫度相似,面包經過此減壓階段,雖然時間短,面包內部的蒸汽壓即放釋出來,使面包內外部溫度及溫度能保持平衡,此種方法在適當的濕度溫度、及真空下,能使面包在極短時間內冷卻,而不受季節的影響。

     

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